La mayonesa o "mahonesa ", fue según algunos, inventada en la ciudad de Mahon, Menorca, a principios del siglo XVIII.
Como muchos otros términos, la palabra mayonesa ha sufrido diversas transformaciones lingüísticas. En la lengua francesa, la palabra se afrancesó, sustituyéndose la "h" por la "y"; y una vez que el nuevo invento había sido consagrado en Versalles, el término se introdujo en la España continental como "mayonesa". Algunos puristas ahora insisten en la utilización de la palabra "mahonesa" acentuando su origen ibérico, pero la mayoría se refiere a esta deliciosa salsa por el nombre de "mayonesa".
En cualquier caso, lo que parece claro, es que la mayonesa es una salsa netamente mediterránea.
Mayonesa
Índice
- Historia
- Tipología
- Información Nutricional
- Métodos de conservación
Ingredientes mas comunes
Aceite, huevo, vinagre, sal y limón.
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Historia
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Tipología
La MAYONESA puede definirse como una preparación suave, cremosa y emulsionada; elaborada a base de aceite vegetal y huevos, acidificada con vinagre y/ o jugo de limón y delicadamente sazonada. La Reglamentación Técnico Sanitaria establece que, para que un producto pueda llamarse mayonesa, debe contener un mínimo de 65% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo. A menudo es utilizada como base para la preparación de otras salsas.
El secreto de su fórmula reside en una perfecta emulsión. Cuando se mezclan el aceite con la yema de huevo y algo de limón o vinagre, el aceite se divide en pequeñas gotas que rápidamente son rodeadas por pequeñas partículas agua, unidas por la lecitina del huevo, que actúa como agente emulsionante. Al batir sucesivamente la mezcla, se obtiene una emulsión compacta, que denominamos mayonesa.
LA SALSA FINA. Se trata de una variante de la mayonesa contemplada en la Reglamentación Técnico-Sanitaria, mediante la cual se denominan Salsa Fina aquellas salsas compuestas por los mismos ingredientes que la mayonesa, pero con ciertas diferencias en cuanto a composición: una acidez mínima del 0,3% (0,2% en mayonesa), pH inferior a 4 (inferior a 4,2 en mayonesa) y un contenido mínimo de yema de huevo del 3% (5% en mayonesa).
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Información Nutricional
Los ingredientes fundamentales en la elaboración de la mayonesa envasada son:
- Aceite
- Huevos o yemas de huevos pasteurizados
- Vinagre
- Sal
- Limón
La mayonesa constituye un producto completo y saludable, que proporciona al organismo una parte importante de la energía que se consume diariamente, aportando una combinación adecuada de lípidos e hidratos de carbono.
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Métodos de conservación
Es importante destacar que en la elaboración de la mayonesa, la normativa establece que sólo pueden utilizarse huevos y/o yemas de huevo pasteurizados; es decir, huevos y/o yemas sometidos a un tratamiento que asegura su inocuidad. Esto evita la posibilidad de que a raíz de su ingesta puedan producirse enfermedades como la salmonelosis, riesgo que sí existe cuando se consumen mayonesas de elaboración casera. La utilización de huevos y/o yemas pasteurizados, unidos a otros ingredientes tradicionales de la salsa mayonesa- aceite, vinagre, sal, limón- garantizan la conservación de este sabroso y nutritivo alimento.
En particular, el uso del vinagre y el limón revisten especial importancia, ya que son los encargados de aportar la acidez necesaria para combatir el riesgo del crecimiento y reproducción de las bacterias que pueden causar toxiinfecciones.
Es importante evitar que la mayonesa se exponga al sol y que se someta cambios bruscos de temperatura.
SALMONELOSIS
¿Qué es la salmonelosis?
Es una enfermedad bacteriana producida por la ingestión directa de alimentos contaminados en origen o por la ingestión de alimentos que han sido contaminados durante su manipulación, debido a prácticas higiénicas deficientes que se caracteriza por una intoxicación o una infección intestinal.
Mayonesas envasadas: ¡¡ riesgo mínimo !!
La producción industrial de mayonesa ofrece productos con las máximas garantías higiénicas y de conservación, con sabores constantes, y con calidades adaptadas a los gustos de los consumidores.
Las mayonesas envasadas no se alteran fácilmente. El motivo básico de su mejor conservación en relación con la mayonesa de elaboración casera radica en su exacto y uniforme grado de acidez (muy difícil de ajustar en una elaboración casera). Éste crea una barrera de protección que impide el crecimiento microbiano y la producción de toxinas.
En cuanto a su conservación es necesario guardarla en un lugar fresco, seco y resguardado de la luz, así como respetar la fecha de consumo preferente indicada en la etiqueta. Una vez abierto el envase, si no se consume toda la mayonesa que contiene, es necesario guardarlo bien cerrado en el frigorífico.
El riesgo en las Mayonesas de elaboración casera
Al contrario de lo que ocurre en la salsa envasada, la preparación de una mayonesa casera no se utiliza normalmente huevos o yemas pasteurizados, por lo que no se garantiza la ausencia de microorganismos patógenos, como la Salmonella. De esta manera puede pasar que, gracias a las óptimas condiciones del medio, los microorganismos se multipliquen hasta llegar a una cantidad que puede ser nociva para la salud.
